「あさごはん食べましたか？
パンとコーヒー。
わたしは何も……。
……やはり日本人は、ごはんと味噌汁でしょう。
あのキラキラと輝いた、ごはんと具だくさんの味噌汁は格別です。
日本独特の四季が育んだ美しい山や海そして田園のおかげですね。
空気が、うまい」

本書は、土井善晴氏が和食・一汁一菜をベースに日本文化を語るという異色の料理本。

一汁一菜とは、ご飯を中心とした汁と菜(おかず)のこと。
とにかく一汁一菜は飽きない。
365日食べても。

ゴン

なぜですか？

gon

ご飯も味噌汁も人工的に味付けをしていないから

2013年12月「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

背景にあるのは、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた、「食」に関する「習わし」です。

和食のおいしさは、視覚、聴覚、触覚、嗅覚、味覚の五感をすべて働かせて味わえること。

茶事の料理は、まさに五感を使って極致を味わえます。

ゴン

「ハレ*」の世界ですね

ハレ* : 祭りごと(特別の日)

日常の「ケ」の世界でも、四季折々の食材で五感を楽しむことができますね。

ある蕎麦屋で、玉子とじ蕎麦定食を食べたときは、感動ものでした。

見た目の視覚、美味しそう。

蕎麦をすする音、漬け物のシャキシャキと美味しそうな音は、聴覚と触覚を同時に味わえます。

嗅覚は、玉子や蕎麦のいつもの匂い。

群を抜いたのが、一切れの柚子でした。
なんと美しい香りが鼻をついたことか。

味覚はもちろん美味しかったです。

けれど、ハレとケの区別は大切。

日本人が寿司や天ぷらなど食べたいものだけを毎日食べないのは、経済的理由以上に身体に良くないこと知っているから。

ケの日常は、慎ましく一汁一菜が心身ともに良い。

食べることは常に喜びなので、度を越せば体調を崩し気のゆるみにもなります。

MLBの大谷翔平選手は、おにぎり一個のカロリーまで気にしているそうです。

権太

ごはん茶碗だけは毎日「ハレ」を味わっております

先ほどの五感のひとつ味覚は、素材を生かすことが大切であるといいます。

洗練された美味しさは、灰汁(あく)を抜く、白くする、雑味をなくすが基本。

たとえば、玄米を白米に。

白米は水が澄むまで洗う(雑菌を落とすため)。

魚は水洗い(鱗uroko、鰓era、内蔵、血を除き、水分をふき取る)。

野菜は皮をむく。

これら内臓や皮には、濃いうま味も栄養価がある反面、雑味、雑臭、毒があるのです。

中国やヨーロッパでは、豚の内臓や血を一切無駄にせずソーセージなどに加工していますが。

ゴン

文化の違いなんですね

岡本太郎 著「沖縄文化論ー忘れられた日本」によると、日本人、特に沖縄県人は、穢(けが)れに対し異常に敏感とのこと。
浄*(じょう)、不浄の信仰のため。
浄* : きよらかなこと

食文化は、気候風土とともに大自然を畏怖(いふ)し、神様を感じながら生まれたもの。

ゴン

なのに、和食は絶滅危惧種と言われているんですよね

一汁一菜は「手間がかかる、面倒」を解決するためにも理にかなっています。

一汁一菜とは、先に述べたようにご飯を中心とした汁(味噌汁)と菜(おかず)をそれぞれ一品あわせた型のこと。

・ご飯は身体や頭を働かせるエネルギー源(炭水化物)

・汁は発酵食品の味噌で味つけ。具は魚、豆腐、野菜、海藻など。

・菜は漬物や梅干し、佃煮など。

このように基本スタイルを持てば、暮らしにリズムが生まれます。

手間はさほどかかりません。

余裕のあるときには、季節のおかずを一品増やすのも良いでしょう。

「慎ましい暮らしは大事の備え」

宮崎駿監督の「もののけ姫」は自然と人間の共存が最大のテーマでした。

ゴン

自然破壊は良くないですね

gon

自然は人間を育んでいる

権太

今日も元気だ、ごはんが うまい！

それでは、さよならサヨナラ。

追伸
佐藤卓氏がデザインしたという表紙、いいですね。素朴で落ちつきます。ご飯と菜そして味噌を、３色で表現しているんですね。土の上で野菜が飛び跳ねているようにも見えます。

石の上にも三年。

イギリスの物理学者・数学者・天文学者であったニュートン(1642-1727)は、木からリンゴが落ちるのを見て「万有引力の法則」を発見した。

ひらめきは考え続ける人だけに訪れる。

津軽富士といわれている岩木山の眼下、青森・弘前が舞台。

秋則(阿部サダヲ)は、リンゴ栽培をしている木村家の婿養子。

妻・美栄子(菅野美穂）は木村家の一人娘。

美栄子は、春の風物詩リンゴ樹に散布する農薬が原因で、嘔吐(おうと)を繰りかえしていた。

酷いときには1ヶ月も寝こむ状態。

そんな美栄子の身体を案じた秋則は、世界中、誰もがかなわなかったリンゴの無農薬栽培に挑戦したのだ。

ところが、リンゴの木は1年、2年〜5年、6年と日増しに元気がなくなり、害虫だけが元気にノッコノコと。

そんな木村家には、誰も寄りつかなくなった。

はたして秋則は……。

現代では、リンゴの無農薬栽培が絶対不可能と言われていた。

ゴン

理由は品種改良

ニュートンが見たリンゴと現代のリンゴは全く別物。

歴史をさかのぼればスイスでは、4000年前の遺跡から炭化したリンゴが発掘された。

つまり、数千年にわたってリンゴが栽培されてきたということ。

リンゴは、ローマ帝国やギリシャ都市国家そして古代エジブトでもよく知られた果物だった。

原産地はロシア南西部、アゼルバイジャン、ジョージアとの境界にあたるユーカサス山脈の山麓一帯説が有力。

この野生のリンゴは小さく、酸味や渋みが強い。

欧米では、料理などの材料として今でも栽培されている。

18世紀イギリスでは、２つのかけ合わせにによる品種改良が成功。

19世紀のアメリカでは品種改良ブームがおき、大きな甘いリンゴができた。

さらに、農薬が発明されたことにより、病害虫を気にすることなく品種改良ができ、より大きな甘いリンゴができたのだ。

ゴン

反対に農薬がないとリンゴは、病害虫の餌食になるということ　

秋則は、農薬の代わりにワサビや酢などあらゆる食料品をリンゴ樹に散布してみた。

ところが、害虫は葉を食べ、病気の正体であるカビや菌も葉の表面に繁殖し、生体機能を破壊した。

葉は植物にとって命の源。

葉緑体(緑色植物の葉に存在する緑色の粒)は、太陽光をエネルギーとし、大気中の二酸化炭素と水からデンプン(ブドウ糖という砂糖の仲間)と酸素を作り出す。

新芽の葉と葉柄(ﾖｳﾍｲ)の境界付近には蜜を分泌。

ゴン

蜜はアブラ虫だけでなく蟻も大好物　

つまり、葉を失うということは結局、枯れるということ。　

秋則は学校の実験みたいな状態が何年も続き、周りの人たちからあきれられ、誰も寄りつかなくなった。

実家の両親や兄までが木村家に気を使い、無農薬をあきらめさせようと。

ところが、木村家の家族はどんなに貧乏をしても秋則を応援した。

しかし、なすこと全てがうまくいかず落ち込んでいた秋則は、見栄子に「終わりだなぁ。やめるしかねぇ」とつぶやいたのだ。

すると障子越しに聞いていた長女・雛子(畠山紬)は「そんなのいやだ。やめたら何のために私こんなに貧乏しているの。絶対いやだ」

いつしか、リンゴの無農薬栽培は子供たちの夢になっていたのだ。

秋則は追いつめられ、自殺しようと岩木山の山奥に……。

「あっ、そうか！」

「今まで、どうして自然の植物が農薬の助けを借りずに育つことを不思議に思わなかったんだろう」

リンゴ畑と山とでは、決定的な違いがあった。

gon

「土」

山の土は雑草が生えほうだいで、地面に足が沈むくらいふかふか。

土の温度は微生物(カビや細菌)が活動しているため温かく、ある程度深く掘っても同じだった。

リンゴ畑の土は、10センチ深く掘るごとに温度が低くなっている。

それで秋則は、リンゴ畑の土を山の土のように再現しようと雑草をはやしたのだ。

雑草の根は土を耕す。

秋則は親父・木村征治(山崎努)から聞かされていた。

「戦争で南方に行ったとき、雑草のあるところで茄子など作物がよく育った」と。

リンゴ畑はジャングル状態になり、虫が鳴き、虫をカエルが追いかけ、カエルはヘビに追いかけられ、そして野うさぎが走りまわる。

害虫がリンゴの葉に卵を産むと、てんとう虫は、すぐ近くに卵を産んだ。

食物連鎖の誕生！

gon

土中も弱肉強食！　

リンゴ畑の土中にいるミミズや微生物は、有機物と呼ばれる動物の糞や枯葉を分解し植物の肥料と化した。

また、ミミズが土中で動きまわることにより空洞ができ水はけが良くなった。

2015年ノーベル生理学・医学賞を受賞した大村智博士は、静岡・伊東の「川奈ホテル ゴルフコース」で採取した土から「エバーメクチン」という抗生物質を発見している。

この発見により、アフリカの人たちの熱帯病治療に大きく貢献。

2億人の患者が救われたという。

土中の微生物は、土1gに対し数千万〜数億匹いるとされている。

ところが、未だ90%以上が調べられていないらしい。

ゴン

これからも大発見が期待できそう　

大発見の裏には必ずと言っていいほど、たゆまぬ努力がある。

「成功した人は失敗を言わない。でも、人より倍も3倍も失敗している」と、大村博士はいう。

常にビニール袋は持ち歩いているらしい。

gon

土を入れるためですね！

常に考え続けている姿は、秋則と似ている。

失敗しても何回も何百回も、そして何年も挑戦し続ける ……。

「うめえー。初林檎！」

家族全員笑顔！

無農薬栽培を始めて10年、ようやく春がきた。

親父は、まだ寝ているかのようにベッドで亡くなったが、握りしめていたリンゴは決して離さなかった。

家族全員で勝ちとった『奇跡のリンゴ』

世界で初めて成功した無農薬リンゴ。

あきらめない力「継続は力なり」は本当だった。

gon

『奇跡のリンゴ』食べたい！　

それでは、さよならサヨナラ。

追伸
原作者・石川拓治氏の『奇跡のリンゴ』もお薦めですね。
今回ずいぶんと参考にさせていただきました。

[蛾の幼虫]
「紅葉の葉の裏にいた害虫ですが、配列に感激。
自然界のなす術に、ただただ感服」

第１回「日伊ことばの架け橋賞」受賞

茶といえば「利休」。
利休といえば、秀吉の茶頭(さどう)を務めながらも切腹を命じられ、自決した謎の人物である。

ゴン

市川海老蔵が主演の『利休にたずねよ』は、おすすめ

茶席で一番のごちそうは、掛け軸であるという。

確か白金台の「畠山記念館」は、茶室で一服ができ、展示場では畳に正座をし、両手を畳につけ、45度の角度で掛け軸を見上げたような記憶がある。

著者は小学5年生の時、親につれられフェリーニ監督の『道』という映画を観たが、さっぱり分らなっかたという。
ところが大学生、30代半ばと観るたびに「別もの」にへ変化したらしい。
お茶の世界も同じで、段階的に見えてきたという。
そんな気づきを15章だてで紹介。

お茶はまず「形」それから「心」が入る。

「習うより慣れろ」ひたすらお点前*(おてまえ)を繰りかえす。

例えば、棗*(なつめ)の蓋を帛紗*(ふくさ)で「こ」の字に拭(ふ)いて清めたり、「中水、底湯」といって水は真ん中、湯は底からくむなどの、作法を繰りかえす。

棗といえば友人の家に大きな木があり、子供のころ良くうす茶色の実を食べていた記憶がある。

権太

甘酸っぱい思い出である

茶事は、濃茶や薄茶を服するために、懐石の汁、飯、向付*(むこうづけ)と始まり、お酒も楽しみ、それから椀盛、強肴*(しいざかな)、吸物、八寸*、香物*(こうもの)と続く。

ゴン

おそれいった。亭主のおもてなしが伝わってきます

懐石料理を食するのは、濃茶のカフェインが、からっぽの胃を強く刺激するので和らげるため。

gon

一服のために、なんと贅沢な時間なんだろう

長いながい豪華な食事が終わると、濃茶点前が始まるまで庭に出て自然と触れあい、優雅な気分をあじわう。

茶事は一服のお茶を楽しむために、半日がかりであるという。

ふだんは懐石の部分が省略され、デザートの茶菓子を食べる場面から始まる。

濃茶では主菓子*(おもがし)、薄茶では干菓子*(ひがし)を食べる。

干菓子は、新潟上越・大杉屋惣兵衛の「六華(むつのはな)」が絶品。
口どけのいい和三盆糖でつくられ、鈴木牧之著『北越雪譜』より写した、15種類の美しい雪の結晶が並ぶ打菓子。

ゴン

見るだけではなく、食べても季節を味わえます

他にも良寛の書を写した軽い口どけの麩焼せんべい「天上台風」。

小川未明著『赤いろうそくと人魚』を表した餅菓子。

夏目漱石著『坊っちゃん』にも登場するささ飴。

越後の名将上杉謙信にちなんだ羊羹「第一義」「春日山」。

まだまだ続く「この春」「この秋」「雪あかり」そして「天心」と、最後は看板の越後代表銘菓、家伝の水飴に寒天を加えた「翁飴」。

gon

お茶のお供に是非ご賞味を

「雨の日には雨を聴く。雪の日には雪を見る。夏には夏の暑さを、冬には身の切れるような寒さを味わう。……どんな日も、その日を思う存分味わう。お茶とは、そういう『生き方』なのだ」という。

gon

まさに「日日是好日(にちにちこれこうじつ)」ではないか

人生、むだな日などない。

良い日も悪い日も気づきに変わり、好日となるのだ。

「一期一会」の気持ちでするようにともいう。

人間は100%の確率で必ず別れが訪れる。
それがいつ訪れるか分からないから、そういうのだと思う。

ゴン

茶とは「生き方」を学ぶ、奥深いものなんですね

茶室に入る前から季節を感じ、掛け軸や生け花、釜、そして懐石に季節を。

さらに茶碗を観る、手にとる、口につけて味わうの一連の動作が亭主との絆を深めるのだろうか。

茶碗に口をつけ、味わった瞬間、この世の雑念が吹っ飛び、無の世界にいくのだろうか。

gon

利休にたずねよ

それでは、さよならサヨナラ。